人間の体内では、窒素の三本の手のうち二本が、瓦、恥と結合している二級アミンが、残った一本の手を亜硝酸と結合して、ニトロソアミンになる。
そして、実に都合の悪いことに、人間の胃袋が、ぴったりそういう条件なのである。
「俺は、亜硝酸とか二級アミンとかいう物は食べたことはない」と言ってもダメ。
亜硝酸は、生野菜にも、浅漬けのような漬け物にもタップリ含まれているし、口内細菌によって、硝酸から亜硝酸がいつでも作られている。
それでは二級アミンはどうか。
これもまた、いろいろな食品に含まれている。
魚の肉、魚の卵に多いという。
この、亜硝酸と二級アミンからニトロソアミンができる反応は、条件によっては抑えられることもあるし、活発に促進されることもある。